他是三明市级非遗项目代表性传承人,做的豆腐

清流县嵩溪镇元山村人巫财旺,是豆腐皮制作的市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

55岁的他,相较于年轻时的清瘦,身体发福了许多,加上年龄的缘故,他现在做得更多的是豆腐皮的销售和制作技艺的传承发扬,让坚守的传统制作技艺生产出来的好产品,得到更多人的认可。

煮浆

工序——一道都不能马虎

“国庆中秋长假,公司的豆腐皮又脱销了,价格也涨了一些,不过依然还是有周边县的经销商过来预订。”巫财旺说,10月12日,宁化就有老板过来,因为他们很明白,即使周边县都有制作豆腐皮,但在质量、口感上唯独清流的才是最上乘的。

清流豆腐皮作为国家地理标志保护产品,省级非物质文化遗产保护项目,源于它悠久的历史和优良的传统制作技艺。

当地民间流传有谚语“一年到头吃不怕的是白米饭,一年四季食不厌的是豆腐皮”。清流豆腐皮在清朝嘉庆年间被列为贡品,具有“香、醇、甜、韧”和“一煮就熟、久煮不糊”的特点。

揭皮

巫财旺16岁跟着长辈学习制作豆腐皮,“从我记事开始,爷爷那辈就有制作,不过以前的豆腐皮没有用于销售,而是过年的时候,用自家种的黄豆,做成豆腐皮,再用稻草捆成一扎,贴上红纸,作为亲戚朋友间较为高档的送年物品互相赠送。”巫财旺说,那时候的豆腐皮基本不产生经济效益,偶尔做得多了,才会有周围邻居来买一些。

1978年,巫财旺正式学习,并走上经营之路。

为了让家族的传统制作工艺更好地传承,他把制作工艺细分为12道工序,包括选豆、去皮、浸泡、磨浆、煮浆、熬皮、揭皮、熬浆、上浆、烘烤、摊凉、成品

“每道工序都有讲究,浸泡时间,根据季节不同,浸泡的时间不同,即使不同的水量,浸泡出来的也不一样,磨出的浆,或粗或细也会影响品质,煮浆时,火候大小控制,对成皮的影响至关重要,揭皮要一气呵成,熬浆和上浆需要大量时间,偷工减料会直接影响豆腐皮的口感和品质,12道工序,一道都不能马虎。”巫财旺说起豆腐皮的制作工艺,如滔滔江水,一发不可收拾。

烘烤  

坚守——为技艺传承做更多

正是对技艺的严格要求,巫财旺接手家里的豆腐皮制作之后,经营之路越走越宽。1997年,他注册了全镇第一个豆腐皮厂——康尔利豆腐皮厂。

豆腐皮厂建立起来后,就不只是自己一家人在做,而是要招村里的更多人来从事生产。

没有任何添加物,巫财旺知道这是好东西,可是在推广上却碰到了难题。

“20世纪90年代,听说有一种跟豆腐皮很像的产品叫腐竹,在福州销售得特别好,我就带着豆腐皮去福州打市场,结果我们黑乎乎的外表,并没有让他们接受。”老巫说,因为相对于雪亮雪亮的金黄色腐竹来说,豆腐皮在外表上太没有卖相了。

最后,一车的豆腐皮只零星卖出去小部分,运费都没赚回来,亏得一塌糊涂。

回来后的巫财旺,决定先从周边县市寻找突破口,而恰巧此时,政府大力扶持地方特色农业,豆腐皮作为本地的特色产业得到帮扶,“好产品自己会说话,口碑的力量绝对强大。”老巫说,回头客的支持也是自己坚守的最强动力。  

清流豆腐皮开始获得各种各样的农产品金奖,2009年更是获得国家地理标志保护产品。

自己生产的豆腐皮不够销了,老巫成立康尔利豆腐皮有限公司,注册“嵩溪”牌豆腐皮,同时,走“公司+农户”的模式,让当地百姓学习12道工序,生产出越来越多符合标准要求的豆腐皮。

“现在一年能卖20万斤,全国各地都有,最远卖到过西藏。”老巫说。

创新——传承中艰难的“破茧”

今年,福州的一个老客户问起,豆腐皮除了用黄豆做外,用黑豆能不能也做得出来?

这件事情一下就引起了老巫的兴趣,他回到家乡后,立马着手尝试。

“用我们传统技艺制作,除了黑豆的皮更厚,更不好磨外,还有制作的时候,产生的锅巴相对更多,因此浪费的也多一些,其余的工序基本一样。”老巫说,黑豆腐皮做出来的豆香味更浓,加上黑豆的功效更多,相应的黑豆腐皮的功效也更多。

不过,由于黑豆本身的价格比黄豆贵2至3倍,制作过程中的消耗又相对黄豆多,因此价格上比黄豆腐皮高出不少,购买的人也是有限,因此,黑豆腐皮还没有批量生产,主要按订单需求来生产。

“现代人注重追求饮食的营养健康,黑豆腐皮算是走的一个高端路线,将来一定会有市场。”老巫说,之前朋友圈发布这款新产品后,预订的人不少,虽然量不多,都是一两斤地预订,但是可以证明人们对饮食营养的渴求。

老巫说老祖宗对食品原生态的把握与制作,是现代很多人缺失的,现代的许多商人为追求利益在食物里添加外物,其实是对食物和良心的泯灭。